campana extractora hosteleria

Campana extractora hostelería y algunos detalles

¿Dónde y cómo colocar una campana de cocina industrial?

Como mencionamos anteriormente, la normativa nos obliga a evacuar el humo de nuestras cocinas corporativas. La norma española UNE 100165:2004 orienta las condiciones que deben cumplir las campana extractora hosteleria y establece de forma resumida los siguientes requisitos:

El borde de la campana debe estar a 2 metros del suelo para evitar que los usuarios se golpeen la cabeza.
Los bordes sobresaldrán 15 cm por los lados y se podrá acceder desde el suelo o zona de cocción.
Debe tener filtros de grasa y aceite y, además, tener una eficiencia mínima del 90% (en peso). El filtro debe estar inclinado de 45° a 60° horizontalmente.
La velocidad del aire debe estar entre 0,8 y 1,2 metros por segundo.
El filtro estará a 1,2 metros por encima de la llama abierta y a más de 0,5 metros de otras fuentes de calor.
La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s m².
El receso de la cocina con respecto a la habitación contigua no debe exceder de 5 Pa. Un hueco en la cocina asegurará que los olores y los humos no escapen a las habitaciones adyacentes.
La temperatura del aire exterior que entra en la cocina no debe ser inferior a 14°C en invierno y 28°C en verano.

Teniendo en cuenta estos aspectos, debemos desechar las campanas que no cumplan estos requisitos.

¿Cómo elegir el tamaño de la campana de cocina?

Las campanas extractoras industriales son de mayor tamaño y potencia que las utilizadas en ambientes domésticos, por lo que el tamaño y selección de este tipo de campanas se basará en la cantidad de caudal de aire a extraer.

El caudal de extracción dependerá directamente del tamaño de la cocina en la que se ubique. La superficie de extracción debe ocupar al menos toda la zona de cocción.

Existen varias formas de calcular el caudal, como por ejemplo siguiendo la norma UNE 100165:2004 Norma de Ventilación en Cocinas (detallada anteriormente), que requiere el paso por campana y fogones.

Según donde se instalen se determinarán las dimensiones que deben tener. Al igual que los modelos domésticos, la campana extractora industrial pueden ser:

  • Tipo isla: Se instalan en el techo de la cocina y se utilizan para extraer los vapores de aceite del espacio de cocción en el centro de la habitación.
  • De Pared: más común en la familia. La campana extractora se fija a la pared.

A su vez, tenemos que tener en cuenta el tipo de actividad que vamos a realizar y en qué zona se elegirá el tipo de campana adecuado:

Una simple campana extractora aspira los humos de la cocina y los expulsa al exterior. Este tipo de campana extractora solo extrae aire y no utiliza su energía. Por tanto, dan lugar a un mayor consumo, aunque se garantiza que están libres de olores y contaminantes, por lo que se denomina el tipo más utilizado a escala industrial.
Las campanas de recirculación no son las más adecuadas para el sector industrial, ya que no se pueden garantizar los niveles de calidad del aire que cumplen con las normas y es posible que no se expulsen todos los humos.

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